会告

日本食品工学会 食品工学単位操作勉強会2025(第6回)
「食品の凍結・解凍」

日本食品工学会ホームページ(下記リンク)も併せてご確認ください。
食品工学単位操作勉強会2025(第6回)

開催要領

テーマ

食品の凍結操作の基礎と実際(事例紹介)

主催

(一社)日本食品工学会 インダストリー委員会

協賛

(一社)日本食品機械工業会、(一社)日本家政学会、(一社)日本調理科学会、(一社)農業食料工学会

開催日時

2025年2月27日(金) 13:00～17:30(予定 詳細プログラム作成中)

場所

オンライン(Zoom)

定員

50名(定員になり次第、申し込みを締め切ります)

参加費

日本食品工学会会員、日本食品機械工業会会員、協賛会員：5,000円
会員外：7,000円
学生(会員・会員外)：3,000円

日本調理科学会会員は協賛団体会員として会員参加費にて参加可能です。

申込方法

日本食品工学会ホームページに詳細案内および申し込み窓口を設定いたします。

勉強会概要

目的

冷凍食品の現状、技術課題や品質課題について事例紹介を行い、その背景にある凍結・解凍操作や氷結晶に関する基礎を学習する。
更にフリーザー装置や氷結晶サイズによる品質影響などを具体的に学ぶことで、食品の凍結・凍結保存・解凍の総合的な理解を目的とする。

目標

勉強会を通して、以下の2つを理解いただくことを目指します。

  • 食品の凍結操作の基本を学び、起きていることを物理現象として理解する
  • 実用化されているフリーザーや冷凍食品の課題を知ることで現状の凍結技術を把握する

講師

  • 萩原 知明 先生 (東京海洋大学)
  • 河野 晋治 ((株)前川製作所)
  • 古橋 敏昭 (元テーブルマーク(株))

プログラム

1. 基礎編

凍結・解凍に起きていることについて基礎から学ぶ
(東京海洋大学　萩原先生)

  • 凍結：純水の凍結(水が凍るということ、潜熱、過冷却と氷核生成、過冷却と結晶成長)
    食品の凍結(食品が凍るということ、凝固点降下、凍結濃縮、共晶とガラス転移)
  • 氷結晶状態と凍結速度
  • 凍結(状態)の数的把握：氷結晶の観察方法、水分氷結率、凍結所要時間
  • 凍結貯蔵中の変化：物理的変化、生化学的変化
  • 解凍：解凍速度と品質課題、解凍時間の予測
  • 質疑応答
 13:00～14:40
2. 実践編

①食品凍結の実用化事例の紹介
(前川製作所　河野 晋治)

  • 食品用フリーザー：実用化されている装置の分類と事例紹介
  • 食品凍結と氷結晶：凍結/保存条件の影響、食品構造への影響
 14:50～15:50

②冷凍食品の技術開発事例の紹介、食品凍結/冷凍保存の課題及び解凍課題
(元テーブルマーク　古橋 敏昭)

  • 冷凍食品の市場成長と製品技術開発事例の紹介
  • 凍結および冷凍保存中における品質課題(製品タイプ別の事例)
  • 食品解凍の難しさ
 15:55～17:15
実践編 質問応答 17:15～17:30

教科書

講義資料は講師作成資料を配布します。
勉強会事前学習および自主学習を目的に、各回共通の教科書として「はじめて学ぶ・もう一度学ぶ食品工学」(恒星社厚生閣 4,180円)を希望者に3,080円で共同購入斡旋販売いたします。

問い合わせ先

(一社)日本食品工学会事務所 食品工学単位操作勉強会担当
Email：office_01@jsfe.jp

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