最新号のご案内

トランス脂肪酸は本当に悪者か？
—調理科学における機能性脂質の再評価— 河原田律子・中村彰男

167

タピオカ澱粉糊の諸特性に及ぼす高pHの影響 平島円・奥野美咲・篠谷晴香・上村真子・高橋亮・西成勝好

173

栄養士養成課程における食物アレルギーに関する調理実習による学生のコンピテンシー及び学習効果の変化 道家梓・内藤宙大・伊藤勇貴・和泉秀彦

180

加水量を変化させた炊飯前磨砕処理により調製した米素材の力学的特性および主観的特性 中川裕子・高橋智子・大越ひろ・守田和弘

190

Protein Solubility and Textural Changes in Heated Bonito Meat:
Including Low-temperature Cooking Conditions Chie YONEDA

197

明石焼(玉子焼)のレシピと提供方法の変遷および実態調査 中谷梢・坂本薫・吉村美紀

205

食品の画像解析とDIYレオロジー 藤井修治

214

愛知の醸造 三河みりん 三角治子

218

刃物の起源と日本の刃物産地 竹内祐人

221

高野豆腐の調理科学的特性 下枝英博・宮下愛美

224

調理過程における食品成分の物理的化学的変化と嗜好性への影響に関する研究 杉山寿美

81

知覚の個人差を加味した食品の嗜好性に関する官能評価研究 中野優子

92

マメ科作物中のニコチアナミン含量に及ぼす浸漬およびゆで調理の影響 松本雄一・有島健真・青山日和

100

戦国期毛利氏に関わる饗応の献立構成と料理の比較 渡壁奈央・藤井歌穂・北尾美樹・宇田川心優・杉山寿美

107

市販の簡易型過酸化物価測定キットを用いた揚げ物食品の劣化評価とその妥当性の検討 荒井恵美子・出口智博・大武義人

119

広島菜を用いた乳酸発酵低塩漬物の簡易短期製法の検討 黒飛知香・多山賢二・岡本洋子

130

学生の包丁技術向上に対する指導方法の効果 児玉ひろみ・豊満美峰子・鈴木布由実・小西史子

142

骨粗鬆症予防における牛乳・乳製品の栄養学的意義と摂取制限時の代替戦略 奥裕乃・若菜宣明・福山直人

151

3Dフードプリンターを用いた新しい食の創造 平田茉莉子

155

淡水魚で読み解く朝鮮半島の食文化 —朝鮮王朝時代後期の古料理書の分析から— 守屋亜記子

159

見直そう！うま味物質の役割 —コクの増強効果 西村敏英

162