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新しい視点で調理を科学する 
The Japan Society of Cookery Science

学会誌magazine

一般社団法人日本調理科学会研究活動

本学会は学術誌「日本調理科学会誌」を年6回(37巻までは年4回)発行しています。御購読、御投稿を歓迎いたします。
平成26年4月1日正午から、電子投稿・査読システムの本運用を開始いたします。また電子投稿・査読システムによる、審査時間の短縮とともに投稿者の経済的負担を軽減し、より投稿しやすい環境整備を目的に、投稿料の無料化ならびに掲載料の減額の価格改定を行います。会員の皆様には、研究成果の積極的なご投稿をお願いいたします。
平成26年4月1日より電子投稿・査読システムの運用に伴い、論文の投稿規程並びに細則が変わりましたので以下のボタンからご覧ください。

<2014年10月22日更新>
紙媒体での投稿は平成26年9月末日で終了しました。
投稿規程の細則が改正されます。その内容はランニングタイトルについてです。平成26年11月1日より施行します。
論文電子投稿規程 英文 電子投稿規程の細則

 

電子ジャーナルについて

日本調理科学会誌が46巻3号よりJSTAGEで電子ジャーナルで公開されました。1年間は会員のみに公開しています。購読者番号は cookeryscienceです。パスワードは学会誌郵送便でお知らせしています。ご活用ください。
バックナンバーもすべてJSTAGEで公開しています。
  

投稿料の無料化と掲載料減額の価格改定について   2014.2.20更新

会長 大越ひろ
編集委員長 長尾慶子

投稿料無料化ならびに掲載料の減額について   
・電子投稿料を現在の5,000円から無料に変更する。電子投稿開始後半年間 は紙媒体を併用するが、紙媒体の投稿についても4月から無料とする。
・日本調理科学会誌への投稿を促すことを目的に掲載料を見直す。現在、6ページまでは20,000円、超過1ページ毎に10,000円の設定としているが、超過1ページ毎に5,000円とする.
以上

Web上の電子投稿システムによる論文投稿のお願い  2013.12.13更新  会長 大越ひろ

2014年4月より、本学会ではインターネット上のWeb電子投稿システムを用いて論文投稿ができるようになります。電子投稿システムはサーバーと電子メールを用いる方式であり、現在の投稿論文査読書類を郵送で授受する方法を変更したいと考えております。投稿者にとっては、郵送時間の短縮、学会経由の事務作業の一部削減などによる論文投稿から掲載までの時間短縮及びリアルタイムでの査読状況の確認が可能となり、また、査読者にとっては、Web上でのオンライン査読手続による査読業務の簡易化、査読論文の郵送作業を廃止できるなどのメリットが期待できます。新たな論文投稿システムへの変更がスムーズに行われますように会員の皆様のご協力をお願いいたします。
 電子投稿システムによる論文投稿要領につきましては第47巻1号(2月)及びこのHP上に掲載いたします。このページより電子投稿システムにリンクできるようになります。なお、電子投稿システムへの移行期間として、平成26(2014)年9月末までは、現在の郵送による方法も併用いたします。皆様のご理解、ご協力をお願いいたします。

最新号(50巻2号、3号)の目次



日本調理科学会誌 Vol.50 No.2(平成29年4月号)目次
       
(Journal of Cookery Science of Japan 2017)

● 平成28 年度学会賞・奨励賞受賞記念論文
  咀嚼・嚥下過程における食べ物の力学的特性と食べやすさに関する研究 …………………………… 高橋智子  39
  米粉パンの製パン性向上と老化遅延に関する研究 ……………………………………………………… 伊藤聖子  47
● ノート
  調理過程におけるキノコ抽出液の抗酸化効果 ………………… 菅野友美・亀谷宏美・谷本憂太郎・鵜飼光子  54
● 資 料
  岐阜市の学校給食における卵と小麦の使用頻度の実態 ………… 柴田(石渡)奈緒美・松波由奈・大場君枝  60
● 講 座
  加熱調理研究の道程 ………………………………………………………………………………………… 渋川祥子  67
● 教材研究
  子どものための味覚教育─指導の要点─ ………………………………………………………………… 石井克枝  74
● クッキングルーム
  豆類を使用したグルテンフリーの洋菓子 ……………………………………… 吉田真美・吉澤景子・冨田綾子  77
● トピックス&オピニオン 
  平成28 年熊本地震における炊き出し活動への参加 ……………………………………………………… 秋吉澄子  81
● 平成29 年度大会案内・研究発表募集要項など



日本調理科学会誌 Vol.50 No.3(平成29年6月号)目次
       
(Journal of Cookery Science of Japan 2017)

● 総 説
  牛肉ロースの食味性 ………………………………………………………………………………………… 飯田文子  85
● 報 文
  ブライン凍結法を利用したエビイモの長期保存の可能性
   ―電圧付与およびブランチング処理条件の検討― …………………… 村元由佳利・松井元子・大谷貴美子  96
● 資 料
  大学および専門学校生における「切り方」の難易度 ………………………… 平島 円・磯部由香・堀 光代 104
● 講 座
  調理研究から始まった,涙の出ないタマネギの開発 …………………………………………………… 今井真介 114
● 教材研究
  大量調理機器の特徴と作業者の暑熱曝露 ………………………………………………………………… 松月弘恵 118
● クッキングルーム
  奥深い和菓子の味わい ……………………………………………………………………………………… 芝崎本実 121
● トピックス&オピニオン
  フルーツ魚の開発について ………………………………………………………………………………… 深田陽久 124
● 平成29 年度大会案内・支部だよりなど


家庭料理研究委員会・編集委員会より 投稿論文審査 特別枠の案内 2016.9.18

このたび、日本調理科学会編集委員会は、日本調理科学会の家庭料理研究委員会で行った 「昭和35年から45年頃までに定着していたもので次世代に伝え継ぎたい家庭料理」に関する聞き書き調査に基づいた投稿論文の査読について、「家庭料理研究」審査委員による特別枠を設置することにいたしました(下記①~⑦)。この特別枠では、食文化研究の専門家に査読を依頼し、懇切丁寧な指導を含めた審査を行います。
 これは、「聞き書き調査から食文化研究の論文にするには、どのように進めたらよいのかわからない」という学会員の声にお応えしたもので、ひいては食文化研究全体の質の向上をめざしております。
 投稿に際しては、通常どおり電子投稿いただきますと、本件に関する質問事項がございますので、該当するものをお選びください。また、論文の種類は報文、研究ノート、資料からお選びください。
 家庭料理研究委員会にご参加の先生方の積極的なご投稿をお待ちしております。

①投稿内容は、次世代に伝え継ぐ 日本の家庭料理研究委員会の聞き書き調査に関するもの。
②個人名での投稿とする。
③論文の査読は、「家庭料理研究」審査委員により行う。「家庭料理研究」審査委員は、学会編集委員長が推薦し、依頼する。
④論文投稿は、電子投稿システムを使用する。
⑤特別枠は、シリーズ「伝え継ぐ 日本の家庭料理」の発行が終了する次の年までとする。
⑥家庭料理研究の特別枠によらない審査を希望することもできる。
⑦論文の謝辞に(一社)日本調理科学会の研究助成により行った研究である旨記載する。

 ※投稿原稿作成時には、50周年記念出版委員会による出版事業の著作権の取扱いについてご留意いただきますようお願いいたします。

編集委員会からのお知らせとお願い

 会員の皆様には、日本調理科学会誌の運営にご協力いただきましてありがとうございます。日本調理科学会では、先生方の投稿論文を中心に日本調理科学会誌を発行し第46巻となります。8月より46巻3号以降の電子ジャーナル化も実現する運びとなりました。現在、査読期間の短縮と利便性向上を目指してweb投稿・査読システムの準備を進めております。
 第46巻1号より、学会誌をより身近なものとしていただくために、投稿規程を改定し、従来依頼原稿であった教材研究やクッキングルーム、トピックス&オピニオンも投稿していただけるようにいたしました。若手の研究者育成を目的に論文作成をサポートする論文作成指導(アドバイザー制)も開始しております。その詳細は以下の[ 記 ]をご覧ください。
 学会誌は、会員の皆様の研究成果を世に問う場でもあり、研究の助けともなるものと考えております。先生方には益々校務がお忙しく、論文作成が難しくなっておられることとご推察申し上げます。しかしながら、学会誌は会員の皆様の論文の投稿なしには成り立ちません。ぜひ先生方のご研究成果を日本調理科学会誌に積極的に投稿していただくようにお願い申し上げます。

[ 記 ]

1. 教材研究、クッキングルーム、トピックス&オピニオン投稿の概要
 論文と図・表、そのデータを添え日本調理科学会編集委員会に投稿する。
 (1) 教材研究は、具体的な実践例や活動報告、教育機関などで取り上げる教材として参考になるものを紹介する。
 クッキングルームは、各地域の食材、料理、調理方法などについて、食生活の特徴などと関連させて紹介する。
 トピックス&オピニオンは、調理科学的な視点から見た時事問題や提言などを紹介する。
 (2) 投稿者数は、原則2名以内とし、正会員および学生会員に限る。
 (3) いずれの原稿も原稿の長さは、4ページ以内とする。
 (4) 執筆形式は、投稿規定(1号ならびにホームページに掲載)に準ずる。
 (5) 受理の可否は、編集委員会で決定する。

2. 論文作成指導(アドバイザー制)利用の概要
 論文の分野について実験系か食文化等調査系かを明記の上、論文と図・表、そのデータを添え日本調理科学会編集
 委員会に申し込む。
 (1) 制度利用は正会員及び学生会員に限り、調理科学誌への投稿を原則とする。
 (2) 執筆形式は、投稿規定(1号ならびにホームページに掲載)に準ずる。

3. 原稿送付先
 〒112-0012 東京都文京区大塚3-36-5 長島ビル3階
 一般社団法人日本調理科学会「日本調理科学会誌」編集委員会

一般社団法人 日本調理科学会 学会誌 広告掲載のお願い

このたび、日本調理科学会では、広告掲載申し込みを直接学会にて受け付けることになりました。会員の皆様には、ぜひ広告掲載いただける企業・機関をご紹介くださいますようお願いいたします。ご紹介、お申し込みいただけます場合は、下記要領にてお願いいたします。

1. 広告掲載場所
(1)表紙内側
(2)裏表紙
(3)裏表紙内側
(4)中1ページ(後付け)
(5)中半ページ(後付け)

2. 発行月日
  1号(2月5日発行)、2号(4月5日発行)、3号(6月5日発行)
  4号(8月5日発行)、5号(10月5日発行)、6号(12月5日発行)

3. 原稿概要
  本のサイズ:A4判
  原稿サイズ:1頁 277mm×190mm 1/2ページ 135mm×190mm
  原稿提出形式:モノクロ(グレースケール)PDFまたはEPS(アウトライン化されたもの)

4. 広告申し込み、お問い合わせ先
  日本調理科学会 事務局
  〒112-0012 東京都文京区大塚3-36-5 長島ビル3階
  E-mail:aek00417@nifty.com TEL&FAX:03-6657-3166

  広告原稿の送付先は印刷会社となります。広告お申し込み後、ご案内いたします。

一般社団法人日本調理科学会

〒112-0012
東京都文京区大塚3-36-5
長島ビル3F

TEL&Fax 03-6657-3166
aek00417@nifty.com