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新しい視点で調理を科学する 
The Japan Society of Cookery Science

学会誌magazine

一般社団法人日本調理科学会研究活動

本学会は学術誌「日本調理科学会誌」を年6回(37巻までは年4回)発行しています。御購読、御投稿を歓迎いたします。
論文投稿は電子投稿です。また電子投稿・査読システムによる、審査時間の短縮とともに投稿者の経済的負担を軽減し、より投稿しやすい環境整備を目的に、投稿料の無料化ならびに掲載料の減額の価格改定を行います。会員の皆様には、研究成果の積極的なご投稿をお願いいたします。
平成30年1月27日より電子投稿・査読システムの運用に伴い、論文の投稿規程並びに細則が変わりましたので以下のボタンからご覧ください。<2020年2月1日更新>

論文電子投稿規程 英文 電子投稿規程の細則  英文 電子投稿規程の細則


電子ジャーナルについて

日本調理科学会誌が46巻3号よりJSTAGEで電子ジャーナルで公開されました。1年間は会員のみに公開しています。
購読者番号は cookeryscience です。(数字ではありません) パスワードは学会誌郵送便でお知らせしています。ご活用ください。
バックナンバーもすべてJSTAGEで公開しています。

人を対象とした研究の研究倫理に関するお知らせとお願い

 2021 年度第 3 回理事会(2022 年 1 月 29 日開催)において、人を対象とした研究の研究倫理に関して、投稿規定等 を一部変更することが了承されましたのでお知らせ致します。

1.官能評価について
 本学会では、人を対象とした研究は倫理審査委員会等の審査で承認されたものであることを条件としています。ただし、一般的な食材を用いて行った官能評価については、倫理審査を受けていない論文の投稿も、チェックリストによる研究倫理の確認を経ることで受け付けております。しかしながら昨今の状況を踏まえ、3 年後の 2025 年度からは官能評価も研究倫理審査委員会の承認(審査結果が「非該当」の場合はその旨記載)を必要とするように投稿規定を変更する予定です。なお、2022 年度から 2024 年度までの 3 年間は、現行通り倫理審査を受けていない論文の投稿も受け付けます。該当する研究を投稿予定の方は、投稿規定の変更時期にご注意下さい。

2.家庭料理研究について
 家庭料理研究委員会からの要請により、家庭料理研究に関する論文を投稿する際には、調査対象者から「次世代に伝え継ぐ日本の家庭料理に関する研究協力の同意書」を得ていることに加えて、「次世代に伝え継ぐ日本の家庭料理関連の投稿論文における倫理的配慮に関する確認書」(投稿論文チェックリストを含む)を提出して頂くことになりました。なお、同意書と確認書は、家庭料理 Web サイト、家庭料理研究委員会の「研究業績につなげるための参考情報」ページに掲載されております。家庭料理研究を投稿予定の方は、これらに沿った準備をお願い致します。

投稿料の無料化と掲載料減額の価格改定について   2014.2.20更新

会長 大越ひろ
編集委員長 長尾慶子

投稿料無料化ならびに掲載料の減額について   
・電子投稿料を現在の5,000円から無料に変更する。電子投稿開始後半年間 は紙媒体を併用するが、紙媒体の投稿についても4月から無料とする。
・日本調理科学会誌への投稿を促すことを目的に掲載料を見直す。現在、6ページまでは20,000円、超過1ページ毎に10,000円の設定としているが、超過1ページ毎に5,000円とする.
以上

Web上の電子投稿システムによる論文投稿のお願い  2013.12.13更新  会長 大越ひろ

 2014年4月より、本学会ではインターネット上のWeb電子投稿システムを用いて論文投稿ができるようになります。電子投稿システムはサーバーと電子メールを用いる方式であり、現在の投稿論文査読書類を郵送で授受する方法を変更したいと考えております。投稿者にとっては、郵送時間の短縮、学会経由の事務作業の一部削減などによる論文投稿から掲載までの時間短縮及びリアルタイムでの査読状況の確認が可能となり、また、査読者にとっては、Web上でのオンライン査読手続による査読業務の簡易化、査読論文の郵送作業を廃止できるなどのメリットが期待できます。新たな論文投稿システムへの変更がスムーズに行われますように会員の皆様のご協力をお願いいたします。
 電子投稿システムによる論文投稿要領につきましては第47巻1号(2月)及びこのHP上に掲載いたします。このページより電子投稿システムにリンクできるようになります。なお、電子投稿システムへの移行期間として、平成26(2014)年9月末までは、現在の郵送による方法も併用いたします。皆様のご理解、ご協力をお願いいたします。

最新号(55巻4号、55巻3号)の目次


日本調理科学会誌 Vol.55 No.4(令和4年8月号)目次
       
(Journal of Cookery Science of Japan 2022)

● 総 説
  伝統発酵食品「へしこ」の米糠の性状検討からアミラーゼ生産菌と生産酵素の検索へ……………………………
                                        長岡純子・阿久澤さゆり 179
● ノート
  酒粕が松風(蒸し菓子)の物理特性および食嗜好性に及ぼす影響……………………… 鳥居優理香・村上陽子 184
● 講 座
  冷凍食品の品質設計技術(凍結と解凍,構造設計,電子レンジ調理)………………………………… 古橋敏昭 191
● 教材研究
  香辛料の世界へ
   ―「ハーブソルト」調合体験プログラムを通して―…………………………………………………… 田口裕基 198
● クッキングルーム
  だし用昆布の生産・消費の現状と選定について……………………………………………… 福留奈美・吹田勝良 203
● トピックス&オピニオン
  地域の食文化情報の発信……………………………………………………………………………………… 瀬川雄貴 207
● 2022 年度代議員総会報告
● 2022 年度大会プログラム



日本調理科学会誌 Vol.55 No.3(令和4年6月号)目次
       
(Journal of Cookery Science of Japan 2022)

● 総 説
  宇宙開発と調理学……………………………………………………………………………………………… 木村靖子 143
● ノート
  2 次元動作解析を用いた包丁操作時における熟練者と非熟練者の上肢関節運動の解析……………………………
                                          俵万里子・増  泰 149
● 資 料
  Comparison of Taste in Japanese Stock: Biochemical Components and Sensory Analysis of
   Handmade Stock and Instant Packet Bonito-Kelp Stock………………………………………………………
                  OKAMOTO Yoko・TAYAMA Kenji・SUZUKI Maki・MORIHISA Hitomi
                            FURUTA Ayumi・WANG Run・TANIMOTO Shota 155
● 講 座
  澱粉の性質から考える加賀れんこんの調理特性…………………………………………………………… 本多裕司 164
● 教材研究
  急須の材質が緑茶煎出液の呈味成分や色調に及ぼす影響
   ―「急須でお茶を淹れる」文化を繋いでいく―………………………………………………………… 山澤和子 168
● クッキングルーム
  静岡県山間部の食文化と料理………………………………………………………………………………… 川上栄子 172
● トピックス&オピニオン
  細胞農業が食文化に与えうる影響と食品業界の今後について………………… 井形 彬・吉富愛望アビガイル 175
● 2022 年度大会について・支部だよりなど



家庭料理研究委員会・編集委員会より 投稿論文審査 特別枠の案内 2016.9.18

このたび、日本調理科学会編集委員会は、日本調理科学会の家庭料理研究委員会で行った 「昭和35年から45年頃までに定着していたもので次世代に伝え継ぎたい家庭料理」に関する聞き書き調査に基づいた投稿論文の査読について、「家庭料理研究」審査委員による特別枠を設置することにいたしました(下記①~⑦)。この特別枠では、食文化研究の専門家に査読を依頼し、懇切丁寧な指導を含めた審査を行います。
 これは、「聞き書き調査から食文化研究の論文にするには、どのように進めたらよいのかわからない」という学会員の声にお応えしたもので、ひいては食文化研究全体の質の向上をめざしております。
 投稿に際しては、通常どおり電子投稿いただきますと、本件に関する質問事項がございますので、該当するものをお選びください。また、論文の種類は報文、研究ノート、資料からお選びください。
 家庭料理研究委員会にご参加の先生方の積極的なご投稿をお待ちしております。

①投稿内容は、次世代に伝え継ぐ 日本の家庭料理研究委員会の聞き書き調査に関するもの。
②個人名での投稿とする。
③論文の査読は、「家庭料理研究」審査委員により行う。「家庭料理研究」審査委員は、学会編集委員長が推薦し、依頼する。
④論文投稿は、電子投稿システムを使用する。
⑤特別枠は、シリーズ「伝え継ぐ 日本の家庭料理」の発行が終了する次の年までとする。
⑥家庭料理研究の特別枠によらない審査を希望することもできる。
⑦論文の謝辞に(一社)日本調理科学会の研究助成により行った研究である旨記載する。

 ※投稿原稿作成時には、50周年記念出版委員会による出版事業の著作権の取扱いについてご留意いただきますようお願いいたします。

編集委員会からのお知らせとお願い

 会員の皆様には、日本調理科学会誌の運営にご協力いただきましてありがとうございます。日本調理科学会では、先生方の投稿論文を中心に日本調理科学会誌を発行し第46巻となります。8月より46巻3号以降の電子ジャーナル化も実現する運びとなりました。現在、査読期間の短縮と利便性向上を目指してweb投稿・査読システムの準備を進めております。
 第46巻1号より、学会誌をより身近なものとしていただくために、投稿規程を改定し、従来依頼原稿であった教材研究やクッキングルーム、トピックス&オピニオンも投稿していただけるようにいたしました。若手の研究者育成を目的に論文作成をサポートする論文作成指導(アドバイザー制)も開始しております。その詳細は以下の[ 記 ]をご覧ください。
 学会誌は、会員の皆様の研究成果を世に問う場でもあり、研究の助けともなるものと考えております。先生方には益々校務がお忙しく、論文作成が難しくなっておられることとご推察申し上げます。しかしながら、学会誌は会員の皆様の論文の投稿なしには成り立ちません。ぜひ先生方のご研究成果を日本調理科学会誌に積極的に投稿していただくようにお願い申し上げます。

[ 記 ]

1. 教材研究、クッキングルーム、トピックス&オピニオン投稿の概要
 論文と図・表、そのデータを添え日本調理科学会編集委員会に投稿する。
 (1) 教材研究は、具体的な実践例や活動報告、教育機関などで取り上げる教材として参考になるものを紹介する。
 クッキングルームは、各地域の食材、料理、調理方法などについて、食生活の特徴などと関連させて紹介する。
 トピックス&オピニオンは、調理科学的な視点から見た時事問題や提言などを紹介する。
 (2) 投稿者数は、原則2名以内とし、正会員および学生会員に限る。
 (3) いずれの原稿も原稿の長さは、4ページ以内とする。
 (4) 執筆形式は、投稿規定(1号ならびにホームページに掲載)に準ずる。
 (5) 受理の可否は、編集委員会で決定する。

2. 論文作成指導(アドバイザー制)利用の概要 2018年8月末にて受付を終了しました。
 論文の分野について実験系か食文化等調査系かを明記の上、論文と図・表、そのデータを添え日本調理科学会編集
 委員会に申し込む。
 (1) 制度利用は正会員及び学生会員に限り、調理科学誌への投稿を原則とする。
 (2) 執筆形式は、投稿規定(1号ならびにホームページに掲載)に準ずる。

3. 原稿送付先
 〒112-0012 東京都文京区大塚3-36-5 長島ビル3階
 一般社団法人日本調理科学会「日本調理科学会誌」編集委員会

一般社団法人 日本調理科学会 学会誌 広告掲載のお願い

このたび、日本調理科学会では、広告掲載申し込みを直接学会にて受け付けることになりました。会員の皆様には、ぜひ広告掲載いただける企業・機関をご紹介くださいますようお願いいたします。ご紹介、お申し込みいただけます場合は、下記要領にてお願いいたします。

1. 広告掲載場所
(1)表紙内側
(2)裏表紙
(3)裏表紙内側
(4)中1ページ(後付け)
(5)中半ページ(後付け)

2. 発行月日
  1号(2月5日発行)、2号(4月5日発行)、3号(6月5日発行)
  4号(8月5日発行)、5号(10月5日発行)、6号(12月5日発行)

3. 原稿概要
  本のサイズ:A4判
  原稿サイズ:1頁 277mm×190mm 1/2ページ 135mm×190mm
  原稿提出形式:モノクロ(グレースケール)PDFまたはEPS(アウトライン化されたもの)

4. 広告申し込み、お問い合わせ先
  日本調理科学会 事務局
  〒112-0012 東京都文京区大塚3-36-5 長島ビル3階
  E-mail:aek00417@nifty.com TEL&FAX:03-6657-3166

  広告原稿の送付先は印刷会社となります。広告お申し込み後、ご案内いたします。

一般社団法人日本調理科学会

〒112-0012
東京都文京区大塚3-36-5
長島ビル3F

TEL&Fax 03-6657-3166
aek00417@nifty.com