はじめに
一般社団法人日本調理科学会の家庭料理研究委員会は2012～2015年にかけて、都道府県ごとに「昭和35年から昭和45年頃までに定着していたもので、次世代に伝え継ぎたい家庭料理」に関する調査をいたしました。
和歌山県では6名の委員が2013年12月から2015年3月までに県内12ヵ所の地域で、各振興局様のご指導の下、地域の38名の方々にご協力頂き、聞き書きを行い、貴重なお話をうかがうことができました。
和歌山県は海に面し、豊富な魚介類があり、一方、農産物はみかんをはじめとする柑橘類、梅、柿、桃などの果物やうすいえんどう、ミニトマト、大根や新しょうがなど多くの野菜が作られています。各地域の特産物や食文化は異なり、交通の便が良くなってもそれぞれの地域の特徴は今も色濃く残っています。
2017年からは「伝え継ぐ 日本の家庭料理」として各地域の方々、32名に料理を作っていただきました。社団法人農山漁村文化協会出版の『うかたま』の別冊(16冊)に料理写真と聞き書きした内容を掲載しています。また一部の調理はデータベースとして記録して残していく予定です。
ご指導、ご協力いただきました和歌山県振興局の皆様また調査協力者の皆様、厚く御礼申し上げます。
1. 調査の概要
(１)調査地域
和歌山県振興局の管轄区域を中心とし、「有田」、「東牟婁」、「那賀・海草」、「西牟婁」、「日高」、「伊都」地域で、調査を行った。
(２)調査方法
料理の再現、撮影および聞き書き調査を行った。
(３)調査対象者
その地域で生まれ育ち、その地で30年以上居住した方で、家庭の食事作りに携わってきた人
(４)調査内容
- 料理の再現：準備等に時間がかかる料理については、自宅で調理を行った。当日に調理が可能な料理は、調理過程を記録した。
- 撮影記録：料理の調理工程の一部を同意後、ビデオおよびカメラで調理の映像および写真を撮影し、記録を行った。
- 聞き書き調査：下記の項目について聞き書き調査を行った。
- 料理名(地域での呼び方、一般名)
- 料理を食べる季節
- 日常食またはハレ食の分類と関連する行事
- 材料と分量、当時の材料の入手先など
- 作り方、作る際に気を付けるコツなど
- 料理の概要と魅力
- 料理にまつわる風習やいわれ、当時の思い出など
2. 調査結果の概要
調査した料理の材料と分量、作り方、作り方のコツ、料理にまつわる風習やいわれなどの詳細は、『うかたま』の別冊「伝え継ぐ日本の家庭料理」(16冊)に掲載中です。一部の料理はデータベースに記載する予定です。
和歌山県の家庭料理料理の概要
| 調査地区 | 料理名 | 季節・行事 | 別冊うかたま「伝え継ぐ 日本の家庭料理」 | |
|---|---|---|---|---|
| 掲載巻とページ | 著作委員 | |||
| 有田 | かきまぜ | 日常時に人が集まる時に食べる | 「炊きこみご飯・おにぎり」p.30 | 青山 |
| 鯖のなれずし | 秋、祭り | 「すし ちらしずし・巻きずし・押しずしなど」p.66 | 三浦 | |
| じゃじゃ豆 | 冬、有田市初島の正月料理 | 「年取りと正月の料理」p.67 | 川原﨑 | |
| 東牟婁 | めはり | 通年(高菜は冬に漬けて保存) | 「炊きこみご飯・おにぎり」p.100 | 橘 |
| さんまのなれずし | 冬、11月～3月、正月料理 | 「すし ちらしずし・巻きずし・押しずしなど」p.108 | 三浦 | |
| くじらの竜田揚げ | 通年 | 「肉・豆腐・麩のおかず」p.58 | 川島 | |
| ごんぱちの炒め煮 | 春(冷凍保存して年中利用) | 「野菜のおかず 春から夏」p.42 | 千賀 | |
| 高菜の漬物 | 冬(漬け直して長期保存) | データベース | 橘 | |
| 煮なます | 通年、弔事の料理 | 「野菜のおかず 秋から冬」p.24 | 川原﨑 | |
| 那賀・海草 | こけらずし | 夏、秋の祭り | 「すし ちらしずし・巻きずし・押しずしなど」p.90 | 川島 |
| じゃこずし | 夏、秋の祭り | 「すし ちらしずし・巻きずし・押しずしなど」p.49 | 青山 | |
| 雑煮 | 冬(正月料理) | 「年取りと正月の料理」p.27 | 千賀 | |
| 焼き鯖 | 冬(年越し～正月) | データベース | 千賀 | |
| しめ豆腐 | 冬、春(主に正月) | 「肉・豆腐・麩のおかず」p.85 | 川島 | |
| じゃり豆 | 冬(正月料理) | 「年取りと正月の料理」p.66 | 三浦 | |
| おつけ | 夏(梅雨の頃)、日常 | 「汁もの」p.99 | 川原﨑 | |
| 柏もち | 春(端午の節句) | 「四季の行事食」p.31 | 橘 | |
| くるみもち | 秋祭り | データベース | 橘 | |
| 西牟婁 | おかいさん | 通年、日常食 | 「どんぶり、雑炊、おこわ」p.44 | 千賀 |
| 大根飯 | 通年、日常食 | |||
| さいらずし | 冬、祭りや正月料理、祝い事 | 「すし ちらしずし・巻きずし・押しずしなど」p.110 | 青山 | |
| 鯖ずし | 秋～冬、日常食 | データベース | 三浦 | |
| ぼうり | 冬、正月料理 | データベース | 青山 | |
| いがみの煮つけ | 秋～冬、祭りや正月料理 | 「魚のおかず 地魚・貝・川魚など」p.30 | 三浦 | |
| しらすのなます | 春と秋、日常食 | データベース | 川原﨑 | |
| 生節 | 春、日常食 | 「魚のおかず いわし・さばなど」p.44 | 三浦 | |
| 梅干し | 夏に漬ける、保存食、日常食 | 「漬物・佃煮・なめ味噌」p.73 | 橘 | |
| 金山寺味噌 | 夏に作る、保存食、日常食 | 「漬物・佃煮・なめ味噌」p.104 | 橘 | |
| ひじきの煮物 | 春、保存食、日常食 | 「いも・豆・海藻のおかず」p.89 | 青山 | |
| ひろめの酢の物 | 冬～春、日常食 | 「いも・豆・海藻のおかず」p.90 | 千賀 | |
| 日高 | おまぜ | 通年、人の集まる時に食べる | データベース | 青山 |
| ちゃりこずし | 晩秋から春、秋祭り | データベース | 青山 | |
| わかめずし | 春、節句(旧暦の雛祭り) | 「すし ちらしずし・巻きずし・押しずしなど」p.36 | 橘 | |
| 太刀魚の刺身 | 秋、新鮮な太刀魚が手に入った時 | データベース | 千賀 | |
| 磯もんの酢味噌和え | 春、節句(雛祭り) | 「魚のおかず 地魚・貝・川魚など」p.81 | 千賀 | |
| 金山寺味噌 | 通年、日常の食事 | 「漬物・佃煮・なめ味噌」p.104 | 橘 | |
| 伊都 | 柿の葉ずし | 通年、祭りや行事 | 「すし ちらしずし・巻きずし・押しずしなど」p.61 | 千賀 |
| うち豆腐入り雑煮 | 冬、正月料理 | データベース | 青山 | |
| 豆腐焼き | 冬、年末の行事食 | 「年取りと正月の料理」p.100 | 青山 | |
| 亥の子餅 | 秋、亥の日の田植え休みに食べる | 「肉・豆腐・麩のおかず」p.48 | 橘 | |
| 小麦餅 | 夏、半夏生の時期に食べる | データベース | 橘 | |
3. 和歌山県家庭料理著作委員会 委員名簿
| (代表)青山 佐喜子 | 元大阪夕陽丘学園短期大学 |
| 川島 明子 | 元園田学園女子大学 |
| 川原 﨑淑子 | 元園田学園女子大学短大部 |
| 千賀 靖子 | 元樟蔭東短期大学 |
| 橘 ゆかり | 神戸松蔭女子学院大学 |
| 三浦 加代子 | 園田学園女子大学 |